Forskere vil forvandle rapsproteiner fra foder til fødevarer

At skaffe proteiner nok ved en bæredygtig fødevareproduktion er en kæmpe udfordring frem mod 2050, hvor det globale befolkningstal forventes at være på 9,7 milliarder mennesker. De proteiner, vi i øjeblikket får fra animalske fødevarer, skaber en høj udledning af drivhusgasser, hvorfor vi er nødt til at spise mere plantebaseret. Rapsen er en af vores mest udbredte afgrøder, der dog i øjeblikket bidrager mest med proteiner til dyrefoder.

”Der bliver dyrket meget raps i Nordeuropa, så der ligger et kæmpe uudnyttet potentiale i rapsproteiner, hvis vi kan løse nogle af de problemer, der gør, at de ikke bruges til fødevarer i dag,” siger professor Marianne Nissen Lund, der har en deltids stilling på BMI og leder SEEDFOOD.

Når man stort set ikke udnytter rapsproteinerne til fødevarer, skyldes det indholdet af stoffer, der begrænser udnyttelsen af næringsindholdet (antinutritionelle indholdsstoffer), uønsket smag samt mangel på funktionalitet i fødevarer (fx evnen til at danne ønskede strukturer i fødevarer).

”Mange planteproteiner har et lavt indhold af de essentielle aminosyrer, som vi mennesker har brug for, og som findes i animalske proteiner. Men indholdet af disse essentielle aminosyrer er ret højt i rapsen i forhold andre plantekilder, og det er også en af grundene til, at vi har valgt at undersøge, hvordan vi kan forarbejde rapsen, så den bliver egnet som sund og velsmagende næringskilde for mennesker,” siger Marianne Nissen Lund. 

Skub på bæredygtigheden i fødevaresektoren

Tanken er, at den basale viden, der opnås i SEEDFOOD kan overføres og udnyttes af industrien, så vi kan øge udnyttelsen af rapsprotein i fødevarer.

”Forskningsideen bag SEEDFOOD er udviklet i tæt samarbejde mellem projektets partnere, der udover Københavns Universitet tæller DTU samt universitetet i Le Mans i Frankrig, og jeg er begejstret for muligheden for at lede en så fokuseret indsats, der kan rykke noget i forhold til den danske klimadagsorden,” siger Marianne Nissen Lund.

Forskningsbevillingen fra Novo Nordisk Fondens Challenge Programme 2021 - Proteins for Tomorrow's Food - er en af de største satsninger i Danmark, når det gælder grundlagsskabende fødevareforskning i proteiner.

Rapsproteinerne skal fungere i fødevarer

Formålet med SEEDFOOD er at få rapsproteinerne til at fungere i fødevarer, og forskerne vil arbejde med emnet hele vejen fra knusning af rapsfrøet til hvordan det kan forarbejdes, så det fungerer i maden, til hvordan proteinerne bliver opfattet, når vi spiser eller drikker dem, herunder fx smag og mundfølelse, samt at de har den rigtige næringsværdi. Opgaven er ikke at komme frem til specifikke produkter, men at tilvejebringe den basale kemiske og fysiske viden, der ligger til grund for, at vi kan udnytte rapsen optimalt i fødevaresammenhænge.

”I fødevareindustrien er man afhængig af, at de proteiner, man bruger fx har en god geleringsevne og emulgeringsevne. Det betyder, at de kan være med til at opbygge den tekstur – dvs. den mundfornemmelse – af maden, som vi godt kan lide. Hvis det ikke virker, er det svært at lave lækker mad,” siger Marianne Nissen Lund, der nævner yoghurt som et godt eksempel: ”En yoghurt skal være blød og cremet, for at vi kan lide den, og ikke fx grynet og klistret.”

Samtidig skal rapsen smage godt for at vi overhovedet vil overveje at spise eller drikke fødevarer, der indeholder rapsprotein.

Rapsen kan fx udnyttes til at lave proteinholdige drikke, som kan være gode alternativer til drikkeyoghurt og proteindrikke, der er i voldsom vækst på verdensmarkedet.

Ekstraktion af rapsolie skader proteinerne

I dag bliver rapsen fortrinsvis brugt til ekstraktion af rapsolie, mens restfraktionen er proteinet, der som sagt typisk bliver brugt til foder.

”Fokus er, at få olien ud i så god stand som muligt, og man benytter sig ofte af processer, hvor der indgår høje temperaturer. Det betyder, at proteinet bliver beskadiget,” siger Marianne Nissen Lund, der fortæller, at forskerne i SEEDFOOD vil udvikle langt mere skånsomme metoder, hvor proteinet ikke beskadiges.

Derudover vil forskerne isolere de to største rapsproteiner, napin og cruciferin, som de vil undersøge nærmere.

”De to proteiner har meget forskellige egenskaber og opfører sig derfor også meget forskelligt i fødevaresammenhænge. Det gør det svært at opnå en god funktionalitet, hvilket er årsagen til, at vi vil skille dem ad. Vi vil forarbejde dem ved skånsomme processer, bl.a. ved hjælp af enzymer for at forbedre den måde de opfører sig på i fødevarer,” siger Marianne Nissen Lund.  

SEEDFOOD etableres i en periode på seks år med start den 1. januar 2022.

Læs også om SEEDFOOD på Novo Nordisk Fondens hjemmeside.