Det dufter brunt og brændt. I andet afsnit af MadLibitum tager vi til Den Gamle By i Aarhus for at riste kaffe som i 1600-tallet sammen med historiker Annette Hoff. Imens kaffen rister i Aarhus, får vi besøg i studiet af Marianne Nissen Lund fra Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. Hun gør os klogere på de såkaldte Maillard-reaktioner – en af gastronomiens største, kemiske hemmeligheder. Siden returnerer vi til Aarhus, hvor Annette Hoff fortæller anekdoter om alt fra rektal indtagelse af kaffebønner til Holberg.